Fredagsbobler #11 – champagne er ikke bare champagne…

 

“Mascha, kan du ikke anbefale en god champagne, det skal bare ikke være sådan noget surt sprøjt”. Well bob bob, det er jo faktisk lige netop det jeg personligt godt kan lide, hvor andre ser det som noget netop “surt sprøjt” man skyder nytåret ind med og sluger hurtigt og i store mundfulde for at få pinslerne overstået. Men det behøver langt fra at være sandheden, hvis man gør en lille smule forarbejde. Jeg har skrevet om det før, men nok ikke så grundigt som nu.

Champagne findes i utrolig mange varianter, og man kan opnå rigtig mange forskellige udtryk og smagsnuancer alt efter, hvordan man fremstiller champagnen. Hvad angår smagsnoter, aromaer og andre af champagnens udtryksformer, så er druesammensætningen den væsentligste faktor for en champagnes samlede udtryk, som derfor vil være omdrejningspunktet for denne uges fredagsbobler.

En af de utallige regler for fremstilling af champagne er udvalget af druer, som må anvendes i produktionen – kun 7 forskellige druer er tilladt. Der er tale om de tre almindelige druer samt de fire ”hemmelige” druer. De sidste fire druer er dog meget sjældne, så mit fokus bliver lagt på de tre hovedsorter af vindruer i champagne: Chardonnay, Pinot Noir og (Pinot) Meunier.

 

Chardonnay

Chardonnay er den eneste grønne af de tre druer, men det skal man ikke lade sig narre af, for alle tre druer producerer ”hvid” druesaft. Du kan altså ikke alene ud fra farven afgøre, hvilke druer en champagne er fremstillet af. Du er derfor også nødt til at bruge dine lugte- og smagssanser. Mange almindelige champagner fremstilles ved en blanding af alle tre druer, men hvis huset beslutter sig for kun at bruge Chardonnay til en bestemt flaske, kaldes det en ”Blanc de Blancs”, som betyder ”hvid af hvid”.

Chardonnaydruen er i sin ungdom (dvs. når flasken er yngre end 3-4 år) præget af syrlighed og friskhed – citrusfrugter, grønne æbler, hvide blomster, pære, vanilje, mynte, kalk og eksotiske frugter som fx ananas er nogle af de mest fremtrædende aromaer og noter. Chardonnaydruen kan give champagnen et helt unikt syrligt ”bid”, som de andre druer ikke formår. Efterhånden som flasken udvikler sig med alderen, begynder druen at levere andre smagsnoter og aromaer i stil med brioche, bagværk, mandler og honning, inden vinen går ind i sin sidste fase, hvor den betegnes som en gammel vin. Her viser der sig ofte noter af toasted brød, flødekaramel og valnødder.

Champagner med et højt indhold af Chardonnay er ofte ret gode på terrassen en lun forårs- eller sommeraften eller til lettere retter og fiskeretter, og hvis kvaliteten af druerne virkelig er i top (fra Cote de Blanc), kan en sådan flaske sagtens ligge 15-20 år i kælderen, det vil nok bare aldrig blive i min kælder. Jeg har endnu ikke haft en flaske der har holdt længere end en mand, og da kun lige med næppe en mand der holdt længere end en flaske.

 

Pinot Noir

Pinot Noir-druen er kendt fra rødvin, hvor den blandt andet i Bourgogne og Californien gør det rigtigt godt. Når Pinot Noir bliver til rødvin, skyldes det, at man lægger skallerne fra druerne ned i druesaften i en kortere eller længere periode (normalt kaldet maceration, men i Champagne kaldes det for saignée), hvilket giver rødvinen den røde farve. Hvis skallerne fjernes med det samme, er farven helt klar. Champagner, der er fremstillet alene på blå druer (fx 100 % Pinot Noir), kaldes ”Blanc de Noirs” – ”hvid af sorte”.

Pinot Noir-druen er kendetegnet ved at give champagnen fylde, tyngde og struktur. Ung Pinot Noir giver ofte en meget klar duft af blomsterbuketter (med roser og violer) tilsat masser af røde bær som jordbær, hindbær, kirsebær, brombær osv. Over tid og efterhånden som modningsprocessen skrider frem, tilføres den strejf henimod kanel, blåbær, tørrede frugter, figner og dadler, mens den i sin alderdom bliver sværere at identificere og falder lidt i baggrunden for andre druer, hvis den er blandet, men leverer dog noter af hasselnødder, tobak, rosiner og chokolade.

Champagner med højt indhold af Pinot Noir vil ofte passe godt til mad og kan sagtens erstatte rødvin til rødt kød eller andre lidt tungere retter – prøv det!

 

Pinot Meunier

Den sidste drue er Champagnens sorte får, en “pinot non grata”. Det er den mest udskældte og omdiskuterede drue, som virkelig kan dele vandene hos de inkarnerede vinbønder. Pinot Meunier er en blå drue med et karakterisk “melet” udtryk, der ligesom Pinot Noir skal fjernes for at opnå en klar saft. Efterlader man dog skallerne ved druerne i 4-72 timer, får man juice til rosé-champagne (som dog også, som det eneste sted i verden, også kan laves ved at blande rødvin i den klare champagne).

I sin ungdom rammer den et spektrum fra lidt syrlige noter fra ananas og over til nogle søde, røde æbler, abrikoser, fersken, mango og appelsiner. I takt med alderen udvikles der noter af honning, valnødder, lakrids og kandiserede frugter, og i sidste fase er det noter af chokolade, svampe og skovbund, som træder ind i billedet.

Meunier er en meget undervurderet drue, der sagtens kan klare sig fantastisk både i blandinger, men også som ”Blanc de Meunier”.

 

Andre forhold

Men det er ikke kun druerne, der har betydning for champagnens karakter. Champagne påvirkes også af andre ting, så som hvornår den degorgeres (når gærresterne skydes af flasken), mængden af sukker (dosage) og om der er tale om årgangsvin.

Der kan ikke siges meget generelt om, hvordan disse ting påvirker champagnen, da forskellige champagner påvirkes forskelligt af disse behandlinger.

Eksempelvis er det sådan, at sukker slører champagnens aromaer og smagsnoter, hvilket dog ikke kun er en dårlig ting. Det er klart, at hvis det er en meget dyr champagne, er det ærgerligt med for meget sukker, da man så ikke oplever champagnens fulde potentiale. Omvendt kan det fjerne bismagen ved lavere kvalitet af druesaft og dermed give et bedre samlet resultat, ligesom mange begyndere inden for champagne ofte hælder til champagner med højere sukkerindhold (som fx Moët Nectar eller Veuve Clicquot Rich). I Champagne ser man en tendens til, at flere og flere mindre, og mere ukendte, producenter reducerer deres tilsætning af sukker til deres champagner for at vise den kvalitet, som de kan levere fra deres marker, hvorfor der gemmer sig mange store oplevelser i Extra Brut og Zero Dosage champagner (champagner med minimal tilsætning af sukker) fra de mindre producenter.

Der er kun én vej frem, når det gælder Champagne: Spring ud i det og smag en masse forskellige champagner for at se, om du kan fornemme nogle af de karakteristiske noter fra de forskellige druer. Jeg vil mene det er en god grund til, eller fantastisk undskyldning, for at drikke champagne mindst én gang om ugen – om fredagen. Er der mere tilovers, er der jo mimosa til morgenmaden. God fornøjelse!

 

 

---

 

Reklame: Flasken er modtaget som anmeldereksemplar via Champagnekassen.dk

Champagne Jean-Noël HATON, Brut Réserve, Cuvée. Pris ca. 250 kr.

 

Dejlig lys champagne med sprudlende bobler og en let frugtagtig smag af citrusfrugter, uden overhovedet at sammenligne det med frugtjuice! Der er meget smag og fylde til munden og jeg elsker at jeg nærmest kan fornemme den helt op i næsen. Den er perfekt til vores uhøjtidelige fredags aften, med film og takeaway – den er en behagelig efterårs-bobbel der passer til meget, uden den behøver passe til noget særligt. Jeg synes den er skøn, mild og i øvrigt genial til trøffelchips!